La gastronomie regionu Murcia Je to jedno z těch překvapení, která mnozí objevují pozdě: silná kuchyně, hluboce spjatá s pevninou a mořem, přesto méně slavná, než si zaslouží ve srovnání s jinými středomořskými regiony. Díky rozloze mezi lagunou Mar Menor, hornatým vnitrozemím a jednou z nejúrodnějších zemědělských oblastí v Evropě je zdejší jídlo prostě božské, včetně zeleniny, rýžových pokrmů, ryb a masa.
Tato kuchyně je dědicem dlouhé kulturní směsice: Arabské kořeny, křesťanská tradice a židovské příspěvky Spojují se v vydatných dušených pokrmech, polévkových rýžových pokrmech, slaných koláčích a pečivu, kde kralují mandle, med a citrusové plody. Na celém pobřeží Costa Cálida a ve vnitrozemských městech, jako jsou Calasparra, Jumilla a Yecla, je murcijská kuchyně způsobem života: pokrmy na sdílení, spousta času u baru, tapas, pohodová odpoledne a oslavy, kde je jídlo téměř stejně důležité jako samotná párty.
Klíčové prvky murcijské gastronomie: moře, sady a tradice
Dva pilíře podpírají celou murcijskou kuchyniZemě i moře. Takzvaná „Zahrada Evropy“ přináší rajčata, papriky, cukety, lilky, citrusové plody a zeleninu výjimečné kvality, které tvoří základ salátů, ratatouille a míchaných vajec. K tomu se přidává privilegované pobřeží s Mar Menor a Středozemním mořem, které nabízí okouny, mořské řasy, parmice červené, cimpus a červeného rybíze, ideální pro pokrmy s rýží a dušenými masami s mořskými plody.
V masném sektoru, prase, jehně, kůzle a králík Mají mnohem silnější chuť než hovězí maso. Odtud pocházejí pokrmy jako... libové maso s rajčatyMurcijské pečené jehněčí, dušená masa s masovými kuličkami nebo rýžové pokrmy s králíkem a šneky. To vše se kombinuje s luštěninami, bramborami, dýní nebo pšenicí a vytváří tak vydatnou a uklidňující kuchyni, ideální pro chladné měsíce nebo pro načerpání sil po celodenní práci na poli.
Tradice pěstování rýže je dalším charakteristickým rysem: Rýže Calasparra bombaTato rýže s chráněným označením původu je v celém Španělsku proslulá svou schopností absorbovat vývar a udržovat zrna oddělená. Používá se k přípravě všeho od pokrmů se zeleninou a rýží až po dušené mořské plody nebo vnitrozemské recepty s králíkem, šneky nebo vepřovými žebry.
Na murcijském stole je také přítomno víno: vína z Jumilla, Bullas nebo Yecla Jsou perfektním doplňkem k masům, dušeným pokrmům a tapas. A aby toho nebylo málo, nabízí se zde výběr pečiva s jasným arabským dědictvím: mandle, med, anýz, citrusové plody, těstoviny andělské vlasy a olivový olej se prominentně objevují v koláčích, limonádách, chlebu Calatrava a slavném paparajote.
Dnes se region kromě tradiční kuchyně pyšní také značkové restaurace s Repsol SunsZejména v oblastech jako Águilas nebo Cartagena, kde kuchaři reinterpretují tradiční pokrmy, aniž by ztratili jejich původní chuť.
Saláty a předkrmy z murcijské zeleninové zahrady
Mezi studenými pokrmy patří Murciana salát Je to možná královna léta. Mimo region mu mnoho lidí říká „moje“ nebo „mojete“, ale v murcijských restauracích se tento název používá jen zřídka: tam se mu jednoduše říká „ensalada murciana“ (murcijský salát). Připravuje se z rajčat (nejlépe domácích zavařenin), natvrdo uvařeného vejce, tuňáka, černých oliv (často odrůdy Cuquillo), jarní cibulky, extra panenského olivového oleje a soli. Některé verze obsahují ocet, jiné mění olivy nebo druh tuňáka, ale podstata zůstává stejná.
Je to talíř Ideální pro horké dnyNejlepší je si ho připravit předem, nechat vychladit v lednici a podávat pěkně vychladlý, jakmile se všechny chutě spojí. Nejlépe si ho vychutnáte s dobrým chlebem, protože směs rajčat, oleje a šťáv z ostatních ingrediencí je tak skvělá, že si ho budete chtít namáčet.
Ve stejném svěžím a jednoduchém stylu se objevují koroptve ze saduJe to salát z římského salátu, nakrájeného na čtvrtky nebo lodičky, velmi křupavý a ochucený solí, pepřem, olivovým olejem a vinným octem. Ačkoli dnes vídáte verze obohacené o ančovčky, autentický recept je téměř minimalistický a jí se po soustech, jako malé zeleninové „koroptve“.
Dalším typickým startérem je tzv. letní černý pudinkVe skutečnosti neobsahuje maso ani krev. Je vyroben z lilku a cibule pomalu restovaných na olivovém oleji, piniových oříšcích, oreganu, soli a pepři, dokud se nestane velmi hladkou, tmavě zbarvenou zeleninovou paštikou s texturou připomínající klasický jelito. Podává se studená na chlebu a je ideální pro vegetariány a vegany.
Vedle těchto studených pokrmů se objevují i další jednoduché, ale účinné přípravky, jako například treska rin ránJe to směs odsolené tresky, pečených sušených červených paprik, cibule a citronu, někdy s trochou koření. Podává se jako tapas s chlebem a dokonale reprezentuje murcijskou souhru mořských plodů a produktů ze suchozemských oblastí.
Ikonické tapas: marinera, zarangollo a další
Jen málo věcí je více murcijských než žádat o plavba na moři u barového pultu. Je to dlouhý, křupavý kroužek z chleba (rosquillo nebo rosquilleta) přelitý krémovým ruským salátem a zakončený solenou ančovičkami. Kvalita tapy do značné míry závisí na tom, jak krémový je salát, jak křupavý zůstává chléb a jak vypadá a jaká je chuť ančoviček.
Marinera má „blízké příbuzné“: pokud místo ančovičky ančovičky v octěStává se známým jako „marinero“ (námořník); a pokud má na koblize pouze bramborový salát bez ryby, nazývá se „bicicleta“ (kolo). Mimo Murcii jsou tyto variace stále běžnější, ale v hlavním městě a na pobřeží Mar Menor jsou běžnou součástí každé terasy.
El zarangollo Je to další nezbytná tapas a zároveň pokrm, který si můžete vychutnat ve velké porci. Skládá se z míchané cukety a cibule, která se vaří velmi pomalu, téměř dokud se nerozpadne, a je smíchána s vejcem. V některých domácnostech se přidávají brambory a někdy i trochu lilku. Výsledkem je velmi šťavnatá směs, ideální k podávání s chlebem a sdílení uprostřed stolu.
V mnoha barech je zarangollo součástí denního menu nebo se nabízí jako tapas. Je to jeden z těch pokrmů, které i přes svou jednoduchost v sobě shrnují... duch murcijské kuchyně ze saduSkromné ingredience, spousta trpělivosti a překvapivě hluboká konečná chuť.
the toasty a malé otevřené sendviče Jsou také běžné v murcijských tapas. Ukázkovým příkladem je toast se sobrasadou a grilovaným čerstvým kozím sýrem, podávaný na krajících dobře opečeného venkovského chleba. Kromě toho jsou velmi oblíbené malé otevřené sendviče s vepřovou panenkou, klobásou, longanizou nebo jiným uzeným masem, ideální pro odpolední pochutnání a na místních festivalech.
Dušená jídla z jednoho hrnce: michirones, cikánský guláš a další klasiky
Mezi dušenými pokrmy, michirones Zaujímají čestné místo. Je to vydatný guláš z velkých sušených bobů, pomalu dušený s kostí šunky, chorizem, pancettou nebo slaninou, bobkovým listem, česnekem, paprikou a chilli papričkou. Výsledkem je hustý, velmi chutný vývar s nádechem koření, ideální pro chladnější měsíce.
V některých oblastech, jako je Campo de Cartagena, michirones obsahují také brambory a v mnoha barech se podávají horké v hliněných zapékacích miskách. Je to tak sytý pokrm, že je nejlepší ho jíst v poledne, protože potom je klidné odpoledne přesně to, co potřebujete. a bez přílišné fyzické aktivity.
La být kytarou Je to další typický guláš, založený na zelenině. Připravuje se z cizrny a směsi zeleniny, jako je dýně, zelené fazolky, brambory a mrkev, a je jedinečný tím, že během vaření obsahuje hrušky a pro chuť mátu. Tato kombinace luštěnin, zeleniny a ovoce, tak charakteristická pro arabskou kuchyni, vede k jemnému, aromatickému a osobitému pokrmu.
Nechybí ani nedostatek pšeničný guláš s cizrnouToto jídlo, velmi typické pro oblast Jumilla, kde je také známé jako trigoentero, se připravuje z celozrnné pšenice, cizrny, brambor, dýně, zelených fazolí, artyčoků a sofrita z rajčat a cibule, ochuceného šafránem a paprikou. Je to jídlo podávané během postní doby a Svatého týdne, kompletně vegetariánské a velmi syté.
Mezi slavnostními pokrmy vynikají následující: kuřecí nebo krůtí guláš s masovými kuličkamiTento pokrm, který se primárně spojuje s Vánocemi, ale je oblíbený i v mnoha zimních obdobích, spočívá v uvaření dobrého kuřete z volného chovu v chutném vývaru. Je obohacen o velké masové kuličky z mletého vepřového a hovězího masa, klobásu, chléb, vejce, piniové oříšky a koření. Vývar lze podávat jako polévku s masovými kuličkami nebo jako vydatný guláš s masem a bramborami.
Rýžové pokrmy z regionu Murcia: Calasparra, caldero a empedrados
Pokud existuje jedna ingredience, která je spojována s Murcií, je to... Bomba rýže z CalasparryPěstuje se v horách v nadmořské výšce kolem 450 metrů, takže jeho zrno zraje déle než jiné odrůdy, což mu umožňuje lépe absorbovat vývar, aniž by se příliš rozmočilo. Tato vlastnost ho činí ideálním pro vývary, pečené rýžové pokrmy a paellu a vynesla mu národní i mezinárodní proslulost a také vlastní chráněné označení původu.
Jedním z hvězdných pokrmů, které ho používají, je Rýže Calasparra bomba s králíkem a šnekyTento pokrm, typický pro venkovské oblasti a oslavy, jako je festival Bando de la Huerta, kombinuje rýži, kousky králíka, horské šneky (nazývané také serranas) a snítky rozmarýnu se sofritem z rajčat, česneku a papriky. Vaří se v pánvi na paellu nebo ve velkém hrnci na vysokém plameni, čímž vzniká chutný rýžový pokrm s vůní podrostu, úzce spjatého s murcijskou krajinou.
Volání Murcijská paella Ve skutečnosti se jedná o zeleninovou variantu pokrmů ze suché rýže: obvykle obsahuje artyčoky, papriky, bob, chřest, česnek, rajčata a trochu libového vepřového masa. Šafrán dodává barvu a vůni, zatímco zelenina je výraznější než maso, čímž se zachovává filozofie používání zahradních produktů jako hlavní ingredience.
V kapitole o polévkových rýžových pokrmech je nejznámější Kotel Mar MenorPůvodně se jednalo o skromný rybářský pokrm, připravoval se z malých, neprodejných okuňců a dalších ryb spolu se sušenými červenými paprikami, česnekem a rajčaty. Ryba se oddělí od tohoto bohatého vývaru a podává se samostatně, zatímco zbývající vývar se používá k vaření rýže bomba, dokud není měkká a chutná. Tradičně se podává s aioli, nyní se připravuje i z ceněnějších ryb, jako je mořský vlk, parmice nebo červený ryba.
Ve vysokohorských a vnitrozemských oblastech si můžete užít dlážděná rýže Nebo je tu empedrao, které kombinuje rýži s fazolemi nebo cizrnou a další zeleninou. V závislosti na tom, kdo ho připravuje, může obsahovat tresku, zvěřinu nebo být zcela vegetariánský. Konzistence vývaru se také liší, od bohatšího po sušší, což umožňuje přizpůsobit se ročnímu období a tomu, co je ve spíži k dispozici.
Mořské plody a ryby z Costa Cálida
Blízkost Mar Menor a Středozemního moře znamená, že pokrmy z mořských plodů Mají v murcijské kuchyni zvláštní význam. Již jsme zmínili caldero, ale není to jediný. V menu mnoha restaurací se objevují pokrmy jako mořský losos z Mar Menor plněný humrem, parmice z laguny nebo krevety z Mar Menor, produkty vysoce ceněné pro svou chuť a omezený úlovek.
El pečená chobotnice po murcijském způsobu Je to další pobřežní specialita. Obvyklá metoda spočívá v tom, že se chobotnice nejprve uvaří v osolené vodě a poté se upeče v troubě s vlastní šťávou a trochou oleje, někdy na lůžku z brambor a aromatických bylin. Cílem je dosáhnout velmi křehkého masa uvnitř a lehce opečené a křupavé kůže zvenku. Obvykle se podává jednoduše s olivovým olejem a citronem, bez jiné ozdoby než díky perfektnímu propečenému stavu.
V mnoha tavernách najdete také Grilovaná chobotnice jako tapasPodáváno v porcích, kde je klíčová jednoduchost: dobře ošetřený produkt, bez přetížení omáčkami nebo paprikou, s ohledem na chuť moře.
Tradiční masa a pečeně z Murcie
Ačkoli pobřeží poskytuje ryby, vnitrozemská Murcia konzumuje hodně vepřového, jehněčího, kůzlecího a králičího masa. Murcijské pečené jehněčí Je to klasika: kotlety nebo jiné kusy masa se pečou na lůžku z brambor, rajčat a volitelně cibule, s česnekem, petrželkou, tymiánem nebo rozmarýnem, piniovými oříšky, bílým vínem, olejem, solí a pepřem. Výsledkem je šťavnatý zapékaný pokrm s bramborami nasáklými šťávou z pečení.
La libové maso s rajčaty Toto je další klasický barový pokrm, který se téměř vždy objeví mezi teplými tapas. Připravuje se z nakrájeného libového vepřového masa restovaného se zelenými paprikami, cibulí a drcenými rajčaty, červeného vína a trochy vývaru. Vše se nechá redukovat, dokud maso nezměkne a omáčka nezhoustne a nebude chutná. Je prakticky povinné podávat ho s chlebem nebo hranolky.
Mezi dušená jídla s masem patří také vepřový hrnecdršťky nebo dušená masa, jako je guláš s masovými kuličkami. Dále Gazpacho Jumilla (nezaměňovat s andaluským gazpachem) se vyrábí z nekvašených placek, zvěřiny, králíka nebo kuřete a zeleniny. Jedná se o hustý guláš, který se jedí ve skupině, a to přímo z placky.
Konečně, vývar s masovými kuličkamiTato polévka, úzce spojená s vánočními oslavami, kombinuje bohatý kuřecí a/nebo vepřový vývar s velkými, nadýchanými a aromatickými masovými kuličkami, opět plnými chleba, masa a piniových oříšků. Je to jedna z těch slavnostních polévek, které definují zimu v Murcii.
Slané pečivo z Murcie: masový koláč a koláč Cierva
Pokud mluvíme o murcijských gastronomických emblémech, masový koláč Drží jedno z předních míst. Pochází ze středověku a je zmiňován na malbách ze 17. století. Jedná se o samostatné pečivo s křehkým nebo listovým těstem a lístkovou polevou, pod kterou se nachází šťavnatá náplň z mletého hovězího masa, chorizo, šunky, slaniny, papriky, natvrdo uvařeného vejce a koření. Zábavné je, že když se do něj zakousnete, „musí to prasknout“ a vydat zvuk, jak říká mnoho lidí z Murcie.
Tento dort se nachází v tradiční workshopyNachází se v pekárnách a cukrárnách po celém regionu a rozšířil se i do zbytku Španělska, ačkoli v Murcii jsou staré recepty nejvěrněji zachovány. Existuje také jednodušší verze bez listového těsta a několik sladkých variant, ačkoli ta slaná zůstává nejznámější.
El Jelení koláčTato další unikátní lahůdka, původně z oblasti Mar Menor, zejména ze San Javieru, je kombinací lehce sladkého těsta se slanou náplní z drůbeže (často kuřete) a natvrdo uvařeného vejce, čímž vzniká velmi výrazný kontrast. Její název je připisován Juanu de la Ciervovi, politikovi a letci, o kterém se říká, že jím byl na konci 19. století okouzlen. Dodává se v různých velikostech, ideální pro sdílení, vychutnání si jako svačinu nebo na túru.
Kromě těchto dvou má murcijská kuchyně dlouhou tradici slané koláče a empanády, všechny odrážejí směs arabského a křesťanského stylu v uzavírání dušených pokrmů a masa do pečených těst.
Typické sladkosti a dezerty z Murcie
Murcijské cukrářství je skutečně jedinečný svět, poznamenaný Arabské a klášterní dědictvíNejikoničtější sladkostí je bezpochyby paparagotVyrábí se z čerstvých listů citronovníku, které se obalí v lehkém těstíčku z mouky, mléka, vajec a citronové kůry, osmaží se na velkém množství olivového oleje a posypou se cukrem a skořicí. Poznámka: list se nejí; okouše se pouze těsto, čímž se list získá citrusové aroma.
Papajato byly kdysi každodenním dezertem ve venkovských domech, podávaným ke kávě, a dnes jsou... symbol identity Ze sadů jsou velmi přítomni na jarních slavnostech v Murcii a na poutích. Jsou také protagonisty typického vtipu, který se hraje na cizince, kteří jsou také zváni, aby snědli list.
Dalším nezbytným dezertem je Calatrava chlébToto je perfektní příklad vynalézavého vaření. Vyrábí se tak, že se znovu použije starý chléb, koláče nebo muffiny, které se smíchají s mlékem, vejci a cukrem a poté se uvaří ve vodní lázni s karamelem, jako pudink nebo pevný flan. Každá domácnost má své vlastní poměry ingrediencí, ale vždycky jde o to, aby se nic neplýtvalo a zbytky se staly lahodnou pochoutkou.
Během vánočního období se objevují sladkosti, jako jsou tyto. recao nebo hraběcí koláčes moukou, mletými mandlemi, olivovým olejem, cukrem, anýzem, pomerančovou šťávou, jedlou sodou a mandlovou a medovou polevou; velikonoční koláče, těsta ochucená anýzem a citrusovými plody, která obsahují olej, vejce, med, mandle a piniové oříšky; nebo aguardiente, pečivo s olejem, anýzem a skořicí, které připomíná máslové sušenky, ale bez živočišného tuku.
L mandlové likéry Jsou dalším nezbytným sladkým dezertem, úzce spojeným s vánočními oslavami. Připravují se z mletých mandlí, cukru, vajec a náplně z těstovin andělských vlasů, to vše na oplatkách. Vnitřní textura je jemná, téměř jako malý marcipán, ale chuť je nezaměnitelná, odlišná od jiných mandlových sladkostí ze Středomoří.
Velmi typické jsou také ořechový, malé, měkké kousky plněné mandlemi; Velikonoční MonasMěkké housky z oleje, cukru a vajec, tradičně zdobené natvrdo uvařeným vejcem ve skořápce; pomerančové rolky, křupavé sušenky s citrusovou příchutí; opařené koláče z Cartageny, které kombinují mouku, olej, ořechy a ovoce v těstě arabského dědictví; a sladkosti jako například marcipánové kosti, sladkosti ze sladkých brambor, smažené placky, polibky nevěsty nebo smažené mléko se sirupem a dýní.
V Yecle se vyrábí: požehnaný chlébSladká buchta spojená se svátkem svatého Blažeje a svatého Antonína, kreativně zdobená. A v kapitule klášterních a domácích dezertů najdeme také... almojábanas, pečené koblihy, které se poté koupou v medovém sirupu.
Nápoje s murcijským nádechem: asijská káva a vína
Kromě jídla se Murcia pyšní i nápoji s vlastním jedinečným charakterem. Asijská kávaTypické pro Cartagenu, je to snad nejunikátnější. Vždy se podává v patentované sklenici s velmi rozpoznatelným tvarem a kombinuje kávu, kondenzované mléko a likér, dnes téměř vždy... Alkohol 43V regionu se také vyrábí. Vznikl na počátku 20. století, pravděpodobně pod vlivem zvyku některých námořníků, kteří si objednávali kávu se kondenzovaným mlékem a alkoholem, a dnes je součástí kávového rituálu v Cartageně.
U stolu, Vína z Jumilla, Bullas a Yecla Skvěle se hodí k masovým dušeným pokrmům, rýžovým pokrmům z vnitrozemí nebo vydatnějším tapas. Vinařství s těmito označeními původu si v posledních letech získala prestiž díky velmi výrazným červeným vínům Monastrell a některým bílým a růžovým vínům, která se dokonale hodí k zeleninovým a rybím pokrmům.
Široká škála pokrmů, sladkostí a nápojů dělá z jídla v Murcii skutečně kompletní zážitek: od murcijského salátu a salátu s mořskými plody na terase v hlavním městě až po kaldero na břehu Mar Menor, rýži s králíkem ve vnitrozemí nebo paparajoty během jarních festivalů, region nabízí... obrovská a velmi autentická kniha receptůkde se sad, moře a lidové tradice prolínají bez zbytečných zbytečností.
Každý, kdo si v regionu Murcia dá jídlo, objeví kuchyni, která se nespoléhá jen na pár slavných pokrmů, ale na... Desítky dušených pokrmů, rýžových pokrmů, tapas a sladkostí které vypovídají o jeho zemědělské, rybářské a slavnostní historii a které jej právem řadí mezi největší gastronomické skvosty španělského Středomoří.
